Tartalom
A gyümölcsök, mint az alma, rothadhatnak és idővel csökkenhetnek. A penész és a gombák gyors lebomlást okoznak, de még az egyiknek a hőre való expozíciója is oxidálódhat. A zúzódások és a perforációk gyorsabb módot biztosítanak a penész és a gombák számára a gyümölcsbe való bejutáshoz. A különböző kórokozók különféle hatásokat okoznak a rothadt almákra.
oxidáció
Az alma pépe olyan fenolos vegyületekként ismert kémiai komponensekkel rendelkezik, amelyek levegővel érintkeznek az oxigénnel. Amint az alma héja megtört, az összetevők ki vannak téve, és a polifenol-oxidázokként ismert enzimek okozzák a sötétebb reakciót. Az egyik módja annak, hogy a szeletelt almákat barnázásmentesen tartsuk, savanyú vízben tárolják, egy rész citromlé öt rész víz hozzáadásával, hogy elkerüljék a folyamatot. A hűtés is lelassítja.
Amint egy almát vágnak, az oxidáció gyorsan történik (alma kép lefebvre_jonathan a Fotolia.com-tól)
Alma rothadás
A gomba gondoskodik az almáról, főként egy nyíláson vagy más zúzódáson keresztül, amely megtöri a gyümölcs kéregét. Bomlásának leggyakoribb oka a Penicillium expansum és a Monilinia fructigena. Ezek a gombák táplálják és megölik az almát képező sejteket, a pektint a gyümölcsből lebontó pektináz enzimek termelésével, amelyek a sejtekben a tápanyagokat feltárják. A különböző gombák és formák differenciált mintázatot hoznak létre a rothadás károsodásában.
Páratartalom, fény és hő
A környezeti tényezők befolyásolhatják az alma rothadását. A gyümölcsök hűvös helyen való tárolása késlelteti a rothadás kezdetét, de hosszú ideig nem csökkenti a sérülés mértékét. A mérsékelt páratartalom nem gyorsítja a rothadást. Míg az almáknak könnyű érettségre van szükségük, a gombák és a penész, amelyek miatt a gyümölcs csökken, nem igényel világítást. A hőt nem kísérő fény nem fogja felgyorsítani az alma rothadását.
