Tartalom
A fogkő krémje (kálium-bitartarát) számos kulináris receptben használt összetevő. Habcsóknál a tojásfehérje stabilizálására szolgál. Ezenkívül krémesebb textúrát ad az édességeknek és az önteteknek. Szódabikarbónával kombinálva nagy rétegű sütemények készítésére használják.
Azonosítás
A borkősav, más néven "fogkrém", a bor érleléséhez használt hordókban természetesen előforduló üledék. Finom fehér porrá őrölve a kenyér és a sütemény receptjeinek összetevőjévé válik.
Foglalkozása
A tatárkrém nagyobb mennyiséget ad a tojásfehérjének, stabilizálja őket és megakadályozza szétesését. Amikor elüti a tojásfehérjét, a fehérjemolekulák destabilizálódnak, így a levegő buborékokat képezhet. Az idő múlásával a fehérjék közelebb kerülnek, kiszorítják a folyadékot, és arra kényszerítik a fehéreket, hogy szétesjenek. Ily módon a fogkő krémje kötést hoz létre a fehérjemolekulák között, összehozza őket és megakadályozza azok összeomlását.
Póttagok
A fogkő tejszínével savas, bármely sav helyettesítheti. A fehérecet és a citromlé a leggyakoribb alternatíva. A szükséges tejszín mennyisége 1/8 teáskanál tojásfehérjénként. A citromlé és az ecet 1/4 teáskanál tojásfehérjénként ugyanolyan hatás elérése érdekében.
