A pektin egy természetes gyümölcscukor, más néven poliszacharid, amelyet a citrusfélék és az alma héjából vonnak ki, miután lébe préselték őket. A pektin az az anyag, amely összetartja a növényi sejteket; amikor a pektin lebomlik, a gyümölcs beérik és puhává válik. A pektin különféle formáit stabilizáló és sűrítő szerként használják különféle ételekben.

A gyors pektin az anyag olyan formája, amely nagy metoxilezéssel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy nagy mennyiségben tartalmaz CH3O vegyületet. Leggyakrabban gyümölcs- vagy zöldségdarabokat tartalmazó tartósítószerekben, például lekvárokban és zselékben használják.

A lassú pektint, a pektin magas metoxilezésű másik formáját kevésbé cellulózzal töltött zselékben, például barackban és szőlőben használják. Néhány zselében kevesebb pépet és tartósítószert is alkalmaznak.

A stabilizáló pektineket leggyakrabban a tejtermékekben használják. Pontosabban a tejtermékek savas fehérjéinek stabilizálására szolgálnak a termék előállításához használt bármilyen melegítési folyamat során. Stabilizáló pektinek megtalálhatók joghurtitalokban, szójaitalokban és tejsavóitalokban.

Az alacsony metoxilezésű pektint, más néven LM pektint, gyakran használják alacsony cukortartalmú termékekben. A pektin ezen formája kalciumot igényel katalizátorként a gélesedési folyamat megkezdéséhez. Az LM pektint tartalmazó termékek közé tartoznak az alacsony cukortartalmú konzervek, szószok, pácok és desszertöntetek. Az LM pektint alacsony savtartalmú gyümölcskonzervekben is használják, például konzerv füge.