Tartalom
Az emulgeálás az a folyamat, amelyben két folyadékot kever össze, amelyek általában nem keverednek jól. A zsírok emulgeálása lehetővé teszi vízalapú anyagok keverését, amelyek fontos szerepet játszanak a főzésben és az emésztésben. A zsírok emulgeálásához olyan anyagokra van szükség, mint az epesók, vagy más komponens, amely segíti a víz és a zsír összekapcsolását.
Hidrofób és hidrofil tulajdonságok
A "víz és az olaj nem keveredik" mondás a hidrofób és a hidrofil kölcsönhatás jellemzőin alapul. A zsírok hidrofóbak, ami azt jelenti, hogy úgy tűnik, hogy elkerülik a vizet, és nagy vérsejteket hoznak létre, ha vízbázisú folyadékkal keverik össze. Ez azonban nem azért van, mert a zsírmolekulák kerülik a vizet, hanem azért, mert a vízmolekulák inkább magukhoz ragaszkodnak, nem pedig a zsírokhoz. A víz "poláris" molekula, a zsírok pedig "nem polárosak". A poláris molekulák inkább csatlakoznak más poláris molekulákhoz.
Emulgeálás
A zsír emulgeálása azt jelenti, hogy módosítania kell a környezetet, hogy a zsír- és vízmolekulák könnyebben keveredhessenek. Ehhez általában meg kell adnia egy olyan emulgeálószerként ismert komponenst, amely hídként szolgálhat a víz és a zsírmolekulák között. Az emulgeálószereknek általában poláris és nem poláris csúcsa van. Megtalálhatók szabadon tartott tojásokban (fehér), mustárban, zselatinban és sovány tejben. Fontosak a majonéz és más ételek készítéséhez, amelyek ötvözik a vizes alapú zsírokat és folyadékokat.
Emulgeálás és emésztés
A zsírok emulgeálása szintén az emésztés kritikus része. Az emésztőrendszerünk folyadékának nagy része vízbázisú, így amikor zsírokat fogyasztunk, hajlamosak nagy vérsejteket képezni a belekben. Ha a zsír a nagy vérsejtekben van, a testünkben lévő enzimek nehezen tudják lebontani a benne lévő molekulákat. A nagy zsírgömböket a belünk is rosszul szívja fel, és ennek eredményeként a tested epe néven emulgeálószert használ fel a zsírgömbök lebontására.
Epe
Az epesavat vagy az epesókat a máj állítja elő, és az epehólyagban tárolja. Ha zsíros ételt eszel, az epe felszabadul az epehólyagból az emésztőrendszerbe. Epének két oldala van. Az egyik oldal hidrofób, a másik pedig hidrofil. Az epe szteroidmolekulából áll, amely koleszterinből származik, egy kis székből, amely hidrofil ülésekkel rendelkezik.
